EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE

1.A. LA RECOLECCIÓN
 
El proceso de recogida de la aceituna suele iniciarse en los meses de Noviembre y Diciembre. Es necesario recoger el fruto según llega a su maduración y no más tarde, porque la calidad del aceite disminuirá.
 
1.B. MÉTODOS DE RECOLECCIÓN
 
Hay diferentes formas de recoger la aceituna evitando que se dañe, ya que esto afectaría a la calidad del aceite:
 
  • Vibración, agitando mecánicamente el tronco o las ramas del árbol para hacer que se desprenda el fruto.
  • Vareo, sistema tradicional y muy utilizado aún. Consiste en golpear con varas de plástico (de madera hasta hace pocos años), de aproximadamente tres metros de longitud, las ramas de la oliva. Se coloca una red (”mantón“) debajo del árbol para que las aceitunas caigan sobre ésta, evitando así que se mezcle con los materiales del suelo (tierra o piedras).
 
2. TRANSPORTE
 
El transporte de las aceitunas a la almazara se hace inmediatamente después de la recolección, ya que para obtener el mejor aceite de oliva virgen extra los frutos se procesan en un plazo máximo de 24 horas, conservando así todas sus propiedades y obteniendo un aceite de la máxima calidad.
 
Las aceitunas sanas se transportan separadas de aquellas otras que están enfermas, ya que en éstas puede comenzar el proceso de fermentación, lo que afecta a la calidad final del aceite.
 
Las instalaciones de extracción del aceite se denominan almazaras, nombre que procede del árabe “al-mas’sara”, cuyo significado es “extraer”, “exprimir”.
 
Las aceitunas deben tratarse bien y no ser amontonadas para evitar su calentamiento y fermentación.
 
3. SELECCIÓN DE LAS ACEITUNAS
 
Antes de comenzar a manipular las aceitunas, éstas se distribuyen según sus características, destinando las mejores a la elaboración de aceite virgen extra, ya que un buen aceite sólo se puede obtener de aceitunas sanas.
 
4. EL PROCESO DE LIMPIEZA Y LAVADO
 
El primer proceso de manipulación es la eliminación de las hojas y ramas por medio de una fuerte corriente de aire.
 
Con posterioridad, se lavan con agua potable para eliminar la tierra o las posibles piedras.
 
5. EL PROCESO DE MOLTURACIÓN
 
Consiste en triturar y romper la aceituna entera (incluido el hueso) para facilitar la salida y separación del aceite que contiene.
 
Hoy en día, se utilizan trituradores metálicos. En el pasado, hasta aproximadamente la década de los ochenta del siglo XX, el modo tradicional era la trituración por medio de molinos de piedra (con grandes piedras cónicas de dos o tres toneladas cada una). La gran ventaja de este sistema tradicional era que trituraba las aceitunas evitando emulsiones o calentamiento y evitaba el riesgo de contaminación por metales. Sin embargo, era un método lento y costoso.
 
Al igual que ocurre en los procesos de recolección y transporte, la molturación de las aceitunas sanas y procedentes del árbol se hace de forma separada de las aceitunas procedentes del suelo para conseguir la máxima calidad en el aceite.
 
6. BATIDO DE LA MASA
 
Una vez que se han triturado las aceitunas, se obtiene una masa o pasta, que se bate para favorecer la salida del aceite. Así, se separa el aceite del agua que contiene la aceituna y de la parte sólida u orujo (piel, pulpa y huesos rotos), por medio de un proceso físico totalmente natural.
 
La temperatura de batido no supera los 30º, para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.
 
7. CENTRIFUGACIÓN
 
Para una separación completa del aceite y el agua que contiene la aceituna, así como del orujo, la pasta de la aceituna se introduce en una centrifugadora al vacío.
 
Haciéndola girar a gran velocidad, se obtiene la separación del orujo, el agua y el aceite por diferencia de densidad.
 
8. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
 
La conservación del aceite en condiciones óptimas es fundamental para hacer que llegue al consumidor con todas sus cualidades.
 
Los depósitos deben estar construidos con materiales inertes, tales como azulejo vitrificado, acero inoxidable, poliéster-fibra de vidrio, etc. En ningún caso, deben ser metálicos, de hierro o cobre, puesto que dichos materiales favorecen la oxidación.
 
La temperatura de almacenamiento ideal debe estar entre 15º y 18º para permitir que el aceite madure sin riesgo de oxidación.